精确的艺术：Sous Vide真空低温慢煮烹饪快速入门

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发布时间：2024-04-08 16:03
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精确的艺术：Sous Vide真空低温慢煮烹饪快速入门

快速入门

先来看一道典型的简易真空低温烹饪菜谱，以便对其有初步认识：

可以看出，这种方法与其它烹饪手段的核心差异在于：

可选择是否隔绝空气减少氧化带来的影响，减少失水；（其实将食物包裹在叶子里、油封，甚至动物的膀胱中，也是类似的做法，从这个角度来说隔绝空气不算典型特征。）
在比慢炖更低的温度下（慢炖在90~100℃之间）进行烹调；
温度可控性更强更直观，容错率高；
加热均匀，几乎不存在温差的梯度；
能在一定温度下维持很长时间，有效对食物内部进行杀菌（如果有这个必要），长时间嫩化肉质而不至于变得干柴。

（下图：不同核心温度下的三文鱼与蛋，每隔几度差异极大）

真空低温慢煮同时非常适合用于家庭：

家用的小型设备并不昂贵，五百内就能有一套非常好用的了；
低温慢煮时不占用灶台，且处于不需值守状态，可以用这个时间去做任何别的事情而不必理会；
适合把复杂或耗时较长的菜制备半成品，同时真空包装可用于冷藏或冷冻保存，在吃饭前能迅速上菜；

设备的选择

最简易的真空低温烹饪需要两种类型的工具：

密封包装，可以起到腌渍、烹饪及冷藏过程的隔绝空气作用。各种不同的包装袋可以通过水排法、电动或手动的抽气筒或是抽气封边机排出空气。
恒温设备，一般情况是循环/非循环水浴箱、数控浸入式慢煮机，也可以是设定到级低温度的蒸烤箱。

即使你和我一样是厨房里的新手，连刀都拿不清楚，但如果一切条件如菜谱完全妥当，你应该能吃到非常多汁鲜嫩的鸡胸肉，颜色有些许的粉嫩，完全没有干柴的感觉。健身餐经常有鸡胸肉，那简直是难吃到仿佛酷刑。这种质感对经验丰富的人来说当然有更多的方法，而我这样的菜鸟，想要通过传统的方法做出来几乎是不可能的，要么没熟，要么太柴……

家庭长期使用的选择：数控循环浸入式慢煮机 + 夹链袋 +抽气筒（或真空袋 + 封口机）

慢煮机

这种浸入式的“电热棒”可以放进任何足够深的锅具中，或是塑料盆里，并带有循环水流能使其加热更均匀。在你选择低温慢煮的合适容器时，需要注意慢煮机所标识的最低/最高水位深度，以及其最大可恒温的水量是多少升。带盖子或乒乓球能使在较高温度、较长时间的烹饪过程减少水浴的水份蒸发，超过五个小时通常会需要。有的慢煮机底部还会带有磁性来稳定装置。

家庭用慢煮机的价格集中在500元附近的较多，这个市场还处于早期阶段竞争并不激烈，温度的误差和稳定性方面没有什么问题的。一个好的低温慢煮机，应该根据你所选择的食材、重量、厚度等因素直接为你推荐出适用的各种慢煮程序。现在的慢煮机，你要去查一个关于时间和温度的说明书，然后再设定这个不太智能的机器。

可能需要的杀菌与嫩化时间

可以简单按照以下分类来区分到达核心温度后的增加烹饪时间：

嫩肉类：不需要，烧灼表面及到达与其核心温度即可（猪牛羊的里脊肉等）；
老肉类：老牛肉88℃ 7小时嫩化，牛胸肉63℃ 72小时嫩化；羊小腿及羊肩85℃ 5小时；猪老肉 85℃ 5小时，猪蹄猪肘85℃ 12小时；
家禽嫩肉：需要参照上表的温度/时间杀菌，不需要考虑嫩化时间（鸡鸭鹅胸肉等）；
家禽老肉：以较高温度（68以上）烹煮，鸡腿3小时，鸭腿5~8小时嫩化；
鱼类：通常在50℃左右，到达核心温度即可；
龙虾、明虾、贝壳类：60~65℃之间，到达核心温度即可；
章鱼85℃ 4小时，乌贼、墨鱼65℃ 5小时；

如果你没有防蒸发的水浴箱和厚实、厚密封边的真空包装，请不要选择那些5小时以上的菜肴。以上列出的时间非常粗略，只是一个食材分类与时间的大致关系。想要做出自己最喜欢的完美口感，还是请按照下文推荐的菜谱中建议的时间与温度，再根据自己的喜好做出调整。一般而言，海鲜、嫩肉类的温度越高越趋近于紧实。老肉类的温度越高时间越长，越趋近于片状易嚼。